Par Qualité organoleptique
Les consommateurs exigent que les produits alimentaires aient du goût et une certaine typicité. Pour répondre à cette attente et permettre aux blés de conserver leur haute valeur ajoutée, des analyses sensorielles comparatives sont effectuées.
Des notes de goût et d'odeur de la mie (sur 10 points chacune) sont attribuées lors des panifications effectuées par l'Ecole de boulangerie de Richemont à Pully depuis 2002. Les différences entre variétés sont faibles et ont tendance à suivre les classes de qualité. Les variétés CH Claro, Runal, Tengri et Siala cultivées en mode bio obtiennent les meilleurs scores pour le goût et l'odeur. Ces résultats coïncident parfaitement avec ceux obtenus en conditions extenso.
Afin de compléter ces résultats organoleptiques, les variétés produites en conditions biologiques ont été analysées sur 2 ans au nez artificiel Smartnose (spectromètre de masse), afin de déceler des différences aromatiques, et comparées à des variétés de blé d'automne et de blé de printemps cultivées en conditions extenso.
Trois groupes bien distincts ont été obtenus pour l'arôme de la mie. Le premier, constitué des variétés en culture biologique, le deuxième de variétés de blé d'automne en conditions extenso et le troisième de variétés de blés de printemps. Des différences aromatiques ont ainsi été mises en évidence entre les conditions biologiques et extenso par le Smartnose, sans qu'il soit toutefois possible de les attribuer à un facteur particulier. Des analyses supplémentaires par chromatographie en phase gazeuse permettraient de mieux définir ces différences.
Qualité boulangère
Les résultats de qualité des variétés en culture biologique obtenus ces 11 dernières années varient en fonction des variétés et de l'année (tableau joint).
Depuis 2002, Runal a systématiquement obtenu des indices supérieurs ou égaux à 130 points, allant de 130 à 158 points. Cette obtention possède donc une très bonne qualité boulangère en conditions biologiques, ceci quelle que soit l'année. Arina fait en revanche preuve d'une qualité moins stable, qui varie selon les années de la classe 2 (en 2002 et 2005) à Top (2006). Par conséquent, à la suite de ces résultats, Arina n'est plus recommandée en culture biologique. Parmi les nouvelles variétés, Lorenzo (ACW-DSP)et Tengri (Getreidezüchtung- Sativa) offrent une qualité boulangère proche de celle de Runal et sont recommandées par le FiBL pour les semis 2013. La nouvelle variété Molinera (ACW-DSP) a été analysée en 2012 avec un indice de qualité supérieur à Runal. Les prochaines années montreront si ce très bon résultat se confirme.
En 2012, en collaboration avec Agroscope ART et l'école de boulangerie de Richemont, la qualité a été analysée selon le lieu de production afin de mieux connaître l'influence du milieu sur la qualité boulangère: les résultats sont en cours d'analyse et le processus est répété en 2013.
Encadré:
Système d'évaluation de la qualité boulangère
Tous les ans, de nombreux tests rhéologiques et de panification en laboratoire sont réalisés par Agroscope à Changins afin de décrire la qualité des blés en cours de sélection et d'homologation. 17 critères de qualité sur grains, farine, pâte et pain sont pris en compte pour déterminer la classe de qualité d'une variété (selon Schéma `90). Chacun de ces critères est converti en points afin de calculer un indice total sur un maximum de 200 points. Une variété dont l'indice dépasse 130 points est placée en classe Top, de plus de 110 points en classe 1, de plus de 95 points en classe 2 et de plus de 80 points en classe 3.
Cécile Brabant, Lilia Levy (ACW), Jürg Hiltbrunner (ART) et Sarah Hoffmann (DSP)
Agroscope se compose des stations de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras et Agroscope Reckenholz-Tänikon ART et constitue le centre de compétences de la Confédération en matière de recherche agronomique. A partir de 2013, les trois stations de recherche actuelles seront réorganisées pour ne former plus qu'une seule station de recherche Agroscope sous la direction de Michael Gysi. Les activités de recherche continueront à être effectuées sur les différents sites.
Cécile Brabant, Groupe de recherche Amélioration des plantes DR12Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Route de Duillier 50, CP 1012, 1260 Nyon, Suisse
cecile.brabant@agroscope.admin.ch
+41 22 363 47 27
Carole Enz, Service médias
Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Case postale, 8820 Wädenswil, Suisse
carole.enz@agroscope.admin.ch
+41 (0)44 783 62 72, +41 (0)79 593 89 85
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