​Les recettes de nos chefs : sauce gombo frais, une recette typique du Tchad

Ce mois-ci, CIS vous fait découvrir une recette traditionnelle tchadienne : sauce gombo frais accompagnée de viande de mouton et couscous de riz. C'est un plat typique des régions du centre, de l'ouest du sud et de l'est du Tchad. Il se mange en toutes saisons et sa préparation varie en fonction des régions. Notre chef Mahamat Korey, 10 ans d'ancienneté chez CIS sur le projet Komé5 y ajoute sa touche personnelle pour apporter un grain de nouveauté à ce plat typique.

Ingrédients ( Pour 10 personnes)

• 3kg de viande de mouton (avec os)
• 800g de gombo frais
• 400g d'oignons
• 200ml d'huile végétale
• 10g de sel fin
• 10g de poivre blanc
• 10g de cumin
• 5g de natron naturel
• 7 piments rouges
• 100ml d'huile de vache

Instructions Sauce Gombo frais avec la viande de mouton

1. Blanchir la viande de mouton.
2. Préparer le gombo Frais en le coupant en rondelle, couper les oignons, mixer la tomate fraiche et émincer l'ail.
3. Faire chauffer l'huile dans la marmite puis ajouter le mélange préalablement préparé et laisser le tout mijoter pendant 15 minutes à une température de 160°C.
4. Ajouter la viande puis remuer afin que cela mijote dans la mixture pendant 30 minutes.
5. Ajouter 200ml d'eau puis laisser le tout cuire à feu doux pendant 45 minutes.
6. Ajouter ensuite le Gombo frais découpé préalablement et environ 100 ml d'eau et laisser le tout mijoter. A la fin de la cuisson, ajouter une petite quantité d'huile de vache à la surface et c'est prêt à être servi.

Instructions boule de riz (à base de maïs, pénicilline / sorgho rouge)

1. Faire chauffer 20l d'eau jusqu'à ébullition dans une marmite
2. Ajouter le riz préalablement lavé et une pincée de sel dans l'eau bouillante, puis remuer à l'aide d'une spatule pendant environ 3 minutes
3. Laisser cuire 30 minutes puis ajouter la farine de blé progressivement en remuant avec la spatule jusqu'à obtenir une pâte ni trop dure ni trop molle.
4. Laisser cuire à feux doux pendant 10 minutes.

À propos du chef

Mahamat KOREY est chef cuisinier sur le site de Kome 5 depuis plus de 10ans. Bac en poche, ses parents l'ont poussé à être médecin mais il a choisi la cuisine. Il a démarré sa carrière dans la cuisine sur le projet de Komé5. En décembre 2019, Mahamat a suivi une formation d'une semaine à l'école hôtelière de Marseille. Cette expérience lui a permis de perfectionner ses plats au quotidien.

Secret du chef

« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » : cette citation prend tout son sens dans sa cuisine !

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