Production totale de lait et produits laitiers en 2011 (estimations novembre 2011) : 728 Mt.
Dont Union européenne :
21%, Inde : 17%, États-Unis : 12%, Chine : 6,3%.
Exportations mondiales en 2011 :
49,5 Mt. Dont Nouvelle-Zélande : 30%, Union européenne : 25%, États-Unis : 10%, Australie : 6,5%.
Importations mondiales en 2011 :
49,4 Mt. Dont : Chine, 11%, Algérie : 6%, Russie : 6%, Mexique : 4,5%.

Cotation : Chicago Mercantile Exchange (CME), en USD/100 livres.
Source :FAO – Food Outlook novembre 2011.

L’évolution de la consommation de lait est tirée par les pays émergents.

L’offre
Le lait de vache représente 83 % de la production mondiale de lait. Par rapport à d’autres matières premières, la part du lait échangé sur les marchés internationaux est faible : moins de 7%. La Nouvelle-Zélande est de loin le premier exportateur de poudre de lait et de beurre, devant l’Union européenne. Quant à cette dernière, qui produit plus de 20 % du lait mondial, elle a décidé d’augmenter progressivement ses quotas jusqu’à leur suppression totale en 2015.

La demande
Selon la FAO, la consommation de lait par an et par habitant est de 234 kg dans les pays développés, contre 69 kg dans les pays en développement. Mais l'écart a tendance à se resserrer depuis plusieurs années, avec l’amélioration des revenus et l’évolution des habitudes alimentaires dans les pays émergeants. Ce sont ces derniers, notamment la Chine, qui tirent la demande.

L’évolution
Le lait est probablement le marché agricole le plus protégé. Mais la filière devrait être profondément transformée au cours des prochaines années, du fait de l'abandon à partir de 2015 des quotas de production par l'Union européenne, obligeant ses pays producteurs, notamment la France, à réorganiser leur secteur laitier.
L'UE, grâce à l'augmentation de sa production, pourrait gagner des parts de marché à l'exportation. Mais les prix internationaux sont soumis à une forte volatilité, en raison notamment des faibles volumes échangés et de la concentration des exportations sur quelques régions. Après avoir atteint un plus bas en 2009, à moins 10 dollars les 100 livres, les cours sont repartis à la hausse pendant un an et demi, mais ils sont de nouveau en forte baisse depuis le début de l'année 2012. Cent livres de lait "Class III" sur le CME s'échangent désormais contre un peu plus de 15 dollars.
Le prochain défi pour les pays exportateurs sera la conquête des pays émergents, alors que le marché européen arrive à saturation. La Chine, l'Inde et les pays d'Asie du sud-est représenteront 80% de la croissance de la demande au cours des trois prochaines années, selon une étude de la Rabobank.