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Le Squer, un chef trois étoiles entre en gare de Rennes

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16/09/2018 | 11:19

PARIS (awp/afp) - Marier terre et mer avec une note exotique "pour voyager un peu": le Breton triplement étoilé Christian Le Squer est le nouveau chef qui va entrer en gare, celle de Rennes, pour y proposer une cuisine locale revisitée et accessible à tous et en faire un "lieu de vie".

Après l'installation du restaurant d'Eric Frechon à Saint-Lazare, de Thierry Marx en gare du Nord, de Michel Roth en gare de Metz et la modernisation du Train Bleu gare de Lyon, Christian Le Squer signera la carte du Paris-Brest, un bistrot qui ouvrira d'ici à mars 2019 dans un espace "lumineux et avant-gardiste" à la gare de Rennes fréquentée par 20 millions de visiteurs par an.

"Les gares deviennent des lieux de vie. Avant c'était des lieux où il y avait beaucoup de délinquance (...) cela sentait l'urine, depuis que le train est devenu cher, cela s'améliore beaucoup", explique M. Le Squer à l'AFP en marge de la présentation du menu du futur bistrot dans son restaurant parisien Le V.

Poitrine de porc caramélisée servie avec une huître relevé avec de l'huile de sésame, crémeux de boudin noir avec du riz noir fumé avec de la sauce de fruit de passion et pour les plus audacieux des écorces de kouign amann rassies et gnocchi de tomates en soupe de lait ribot, boisson phare bretonne: la carte évoluera peut-être un peu, mais ce sera dans cet "esprit", assure le chef.

Le prix? Environ 45 euros le menu, dit-il en assurant chercher depuis plus de six mois "quelque chose d'original tout en partant de l'ADN" de la région dont il est originaire et où il retourne au moins une fois par mois.

Le cochon est incontournable "parce qu'on mange beaucoup de lard en Bretagne". Le lait ribot fermenté qu'on "mélange dans la campagne bretonne avec des pommes de terres ou galettes écrasées" tente aussi le chef. "On peut essayer et voir s'il y a un coup de foudre ou pas".

les chefs de gare

"Il faut une cuisine avec des matières premières de proximité", simples et pas chères, et "les faire voyager dans l'élégance des saveurs", résume-t-il. "Je travaille un homard, mais je peux aussi travailler une sardine, c'est très important pour moi", ajoute-t-il pour expliquer sa décision de rejoindre les chefs de gare.

Depuis six ans, la SNCF a entrepris de positionner les gares comme des espaces de vie en mettant en avant les métiers de la restauration avec en particulier le renouveau des buffets de gare, "historiquement des lieux emblématiques des villes qu'on essaie de réinventer", souligne Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares et Connexions.

Pour la SNCF, qui s'est inspirée du modèle des gares japonaises, véritables galeries marchandes, le développement du commerce dans les gares est une source importante de revenus. "25% du chiffre d'affaires des activités du commerce en gare se fait dans la restauration", précise M. Ropert, ravis d'accueillir des chefs étoilés.

"Il y a trois ans, il fallait convaincre les chefs. Aujourd'hui il faut choisir" entre ceux qui se présentent, affirme-t-il.

Outre Eric Frechon, chef également couronné de trois étoiles Michelin au Bristol qui a ouvert son restaurant Lazare dans la gare Saint-Lazare en 2013, Thierry Marx a inauguré en 2016 la brasserie l'Etoile du Nord à la gare du Nord et Michel Roth, qui a longtemps dirigé les cuisines du Ritz et a signé en 2017 la carte du buffet de la gare de Metz, d'autres chefs étoilés vont aussi s'investir dans la restauration de gare.

Alain Ducasse doit ouvrir un restaurant gare Montparnasse fin 2019-début 2020. Les gares de Strasbourg, Nantes, Nice et Bordeaux auront aussi leur chef étoilé d'ici 2021, selon M. Ropert qui n'avance pour l'instant aucun nom.

neo/alu/cb

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