Les dirigeants des entreprises de viande cultivée sont optimistes : la viande cultivée dans d'énormes cuves en acier pourrait figurer au menu d'ici quelques mois, après qu'une entreprise ait obtenu le feu vert d'un organisme de réglementation clé. En signe de confiance, certains d'entre eux ont signé avec des chefs haut de gamme tels que l'Argentin Francis Mallmann et l'Espagnol José Andrés pour qu'ils présentent éventuellement les viandes dans leurs restaurants haut de gamme.
Mais pour atteindre sa destination finale - les rayons des supermarchés - la viande cultivée se heurte à de gros obstacles, ont déclaré cinq dirigeants à Reuters. Les entreprises doivent attirer davantage de fonds pour augmenter la production, ce qui leur permettrait de proposer leurs steaks de bœuf et leurs blancs de poulet à un prix plus abordable. En cours de route, elles doivent surmonter la réticence de certains consommateurs à même essayer la viande cultivée en laboratoire.
La viande cultivée est dérivée d'un petit échantillon de cellules prélevées sur du bétail, qui est ensuite nourri de nutriments, cultivé dans d'énormes récipients en acier appelés bioréacteurs, et transformé en quelque chose qui a l'apparence et le goût d'un véritable morceau de viande.
Un seul pays, Singapour, a jusqu'à présent approuvé la vente au détail de ce produit. Mais les États-Unis sont sur le point de suivre. La Food and Drug Administration (FDA) a déclaré en novembre qu'un produit de viande cultivée - un blanc de poulet cultivé par la société californienne UPSIDE Foods - était sûr pour la consommation humaine.
UPSIDE espère maintenant pouvoir proposer son produit aux restaurants dès 2023 et aux épiceries d'ici 2028, ont déclaré ses dirigeants à Reuters.
UPSIDE doit encore être inspecté par le Food Safety and Inspection Service du ministère américain de l'Agriculture et obtenir l'autorisation de l'agence pour ses étiquettes. Un porte-parole du USDA FSIS a refusé de commenter le calendrier d'inspection.
UNE "MAISON SANS ABATTAGE".
Dans les installations d'UPSIDE à Emeryville, en Californie, des travailleurs en blouse de laboratoire ont été vus en train d'examiner des écrans tactiles et de surveiller des cuves géantes d'eau mélangée à des nutriments lors d'une récente visite de Reuters. La viande est récoltée et traitée dans une salle que la directrice générale Uma Valeti appelle la "maison sans abattoir", où elle est inspectée et testée.
Les journalistes de Reuters se sont vus servir un échantillon du poulet d'UPSIDE lors de la visite. Il avait le même goût que le poulet conventionnel lorsqu'il était cuit, mais était un peu plus fin et avait une couleur beige plus uniforme lorsqu'il était cru.
UPSIDE a travaillé avec la FDA pendant quatre ans avant de recevoir le feu vert de l'agence en novembre, a déclaré M. Valeti à Reuters.
"C'est un moment décisif pour l'industrie", a-t-il dit.
L'entreprise de viande cultivée GOOD Meat, basée en Californie, a déjà une demande en cours auprès de la FDA, qui n'a pas été signalée précédemment. Deux autres entreprises, Mosa Meat, basée aux Pays-Bas, et Believer Meats, basée en Israël, ont déclaré être en discussion avec l'agence, ont déclaré des dirigeants d'entreprise à Reuters.
La FDA a refusé de fournir des détails sur les demandes de viande cultivée en attente, mais a confirmé qu'elle était en discussion avec plusieurs entreprises.
L'approbation réglementaire n'est que le premier obstacle à franchir pour rendre la viande cultivée accessible à un large éventail de consommateurs, ont déclaré à Reuters les dirigeants d'UPSIDE, Mosa Meat, Believer Meats et GOOD Meat.
Le plus grand défi auquel les entreprises sont confrontées est de développer la chaîne d'approvisionnement naissante pour le panorama des nutriments destinés à nourrir les cellules et pour les bioréacteurs massifs nécessaires pour produire de grandes quantités de viande cultivée, ont déclaré les dirigeants.
Pour l'instant, la production est limitée. L'installation d'UPSIDE a la capacité de produire 400 000 livres de viande cultivée par an - une petite fraction des 106 milliards de livres de viande et de volaille conventionnelles produites aux États-Unis en 2021, selon le North American Meat Institute, un groupe de pression de l'industrie de la viande.
Si les entreprises ne parviennent pas à obtenir les fonds nécessaires pour augmenter la production, leur produit pourrait ne jamais atteindre un prix leur permettant de concurrencer la viande conventionnelle, a déclaré Josh Tetrick, cofondateur de GOOD Meat.
"Vendre est différent de vendre beaucoup", a déclaré Tetrick. "Jusqu'à ce que nous, en tant qu'entreprise, et d'autres entreprises, construisions une infrastructure à grande échelle, cela restera à très petite échelle."
DES DIFFICULTÉS À L'ÉCHELLE
Le secteur de la viande cultivée a jusqu'à présent réuni près de 2 milliards de dollars d'investissements dans le monde, selon les données recueillies par le Good Food Institute (GFI), un groupe de recherche axé sur les alternatives à la viande conventionnelle.
Mais il faudra des centaines de millions de dollars à GOOD Meat, par exemple, pour construire des bioréacteurs de la taille nécessaire pour produire sa viande à l'échelle, a déclaré M. Tetrick.
Jusqu'à présent, les investissements dans l'industrie ont été menés par des sociétés de capital-risque et de grandes entreprises alimentaires comme JBS SA, Tyson Foods Inc, et Archer-Daniels-Midland Co.
Nikki Richardson, porte-parole de JBS, a déclaré que les investissements de la société dans la viande cultivée "sont cohérents avec nos efforts pour construire un portefeuille alimentaire mondial diversifié de produits traditionnels, à base de plantes et de protéines alternatives."
Tyson n'a pas répondu à une demande de commentaire. ADM a refusé de faire des commentaires.
Une grande partie de cet argent a été dirigée vers les États-Unis, la cible n° 1 des fabricants de viande cultivée en raison de sa taille et de sa richesse, a déclaré Jordan Bar Am, un associé de McKinsey & Company qui se concentre sur les protéines alternatives.
Certaines entreprises augmentent la production américaine avant même que leurs produits aient été approuvés par les autorités de réglementation.
Believer Meats prévoit de construire une installation en Caroline du Nord, dont la mise en service est prévue début 2024, qui pourrait produire 22 millions de livres de viande par an, a déclaré la directrice générale Nicole Johnson-Hoffman. Quant à GOOD Meat, elle prévoit d'accroître sa production en Californie et à Singapour jusqu'à 30 millions de livres par an.
L'Union européenne, Israël et d'autres pays travaillent également sur des cadres réglementaires pour la viande cultivée, mais n'ont pas encore approuvé de produit pour la consommation humaine.
LE FACTEUR `ICK
Les entreprises de viande cultivée prévoient de convaincre les consommateurs que leur produit est plus écologique et plus éthique que le bétail conventionnel, tout en essayant de surmonter l'aversion de certains acheteurs pour leur produit.
D'une part, leur produit n'implique pas l'abattage des animaux, ce qui, espèrent les entreprises, rendra le produit attrayant pour les personnes qui évitent la viande pour des raisons morales. Les animaux ne sont pas blessés dans le processus de collecte des cellules, ont déclaré les dirigeants de la société à Reuters.
Un autre avantage est que la culture de la viande dans un récipient en acier plutôt que dans un champ pourrait réduire l'impact environnemental du bétail, qui est responsable de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre par la production d'aliments pour animaux, la déforestation, la gestion du fumier et la fermentation entérique - les rots des animaux - selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).
Les entreprises de viande d'origine végétale ont également séduit les consommateurs avec des revendications morales et environnementales, bien que le secteur n'ait conquis que 1,4 % du marché de la viande, selon un rapport de GFI.
Mais les entreprises de viande cultivée ont l'avantage de pouvoir affirmer que leur produit est de la vraie viande, a déclaré M. Tetrick.
"La chose la plus importante que nous ayons apprise est probablement que les gens aiment vraiment la viande. Ils ne vont probablement pas en manger beaucoup moins", a-t-il déclaré.
Pourtant, beaucoup de gens sont dégoûtés par la viande cultivée, a déclaré Janet Tomiyama, psychologue de la santé à l'Université de Californie, Los Angeles, qui étudie les régimes alimentaires humains.
Dans une étude de 2022 publiée dans le Journal of Environmental Psychology, elle a constaté que 35 % des mangeurs de viande et 55 % des végétariens seraient trop dégoûtés pour essayer la viande cultivée.
Certaines personnes pourraient percevoir la viande comme "non naturelle" et avoir une attitude négative à son égard avant même de l'essayer, a-t-elle ajouté.
Pour attirer les acheteurs hésitants, les entreprises doivent être aussi claires que possible sur la façon dont leur produit est fabriqué et sur le fait qu'il est sûr à manger, a déclaré Tetrick, dont l'entreprise a vendu son produit dans des restaurants à Singapour.
"Vous devez être transparent à ce sujet, mais d'une manière qui reste appétissante", a-t-il dit.
UPSIDE Foods et GOOD Meat prévoient d'aiguiser les palais américains en commercialisant d'abord leurs produits dans les restaurants haut de gamme une fois qu'ils auront été approuvés, ont-ils déclaré à Reuters, pariant que les consommateurs de ces pays toléreront un prix plus élevé et auront une bonne première impression de leur viande.
UPSIDE espère introduire ses produits dans les épiceries au cours des trois à cinq prochaines années, a déclaré le PDG Valeti.
Les principales chaînes de supermarchés américaines n'ont pas répondu aux demandes de commentaires de Reuters.
Le restaurateur Andrés, connu pour son travail sur la sécurité alimentaire mondiale, a déclaré à Reuters qu'il souhaitait vendre de la viande cultivée en raison de ses avantages environnementaux.
"Nous pouvons voir dans ce qui se passe tout autour de nous, dans tous les pays du monde, que notre planète est en crise", a-t-il déclaré.
Le chef Mallmann, connu pour ses préparations de viande et d'autres aliments sur des flammes extérieures, a déclaré à Reuters qu'il était également influencé par des considérations environnementales et qu'il considérait que le rôle des chefs était de rendre le produit plus attrayant sur le plan gastronomique et moins scientifique.
"Nous devons y ajouter du romantisme", a-t-il déclaré.
